Herstellung von Teigwaren/Nudeln

 

Mit hoher Wahrscheinlichkeit wurden Verfahren zur Nudelherstellung sowie Nudelgerichte in Südeuropa und Ostasien unabhängig voneinander entwickelt. Teilweise wird die Auffassung vertreten, Marco Polo habe die Nudeln aus China mitgebracht. Tatsächlich gibt es in Europa jedoch bereits seit der griechischen Antike Nudelgerichte, und in etruskischen Gräbern fand man Abbildungen von Geräten zur Nudelherstellung. Auch berichtet der Geograph Al-Idrisi im 12. Jahrhundert, dass in Sizilien eine fadenförmige Speise aus Mehl in großen Mengen hergestellt werde.

In Lajia - einem großen prähistorischen Dorf (200.000 Quadratmeter) am Gelben Fluss in Nordwest-China - wurden 4000 Jahre alte Nudeln aus Rispenhirse (Panicum miliaceum) und Kolbenhirse (Setaria italica) in einer versiegelten Steingutschale bei Ausgrabungen geborgen (Ausmaße: 500 x 3 mm). Das Wort "Nudel" leitet sich, ebenso wie Knödel, etymologisch von lat. Nodus = Knoten ab, man denke nur ans "Teig kneten".

Nudeln werden meist hergestellt aus Hartweizengrieß, Reis, Mais oder Kartoffeln und Wasser, seltener aus Hirse oder Dinkel, teilweise auch unter Zugabe von Eiern, färbenden Zutaten, Kräutern und Gewürzen.

Nudeln in verschiedenen Ländern

Nudeln in verschiedenen Ländern

Normalerweise wird der Teig mit dem Nudelholz ausgerollt und die Nudeln in diversen Formen ausgestochen oder geschnitten, natürlich auch maschinell, oder durch Düsen gepresst. Daher gibt es auch sehr unterschiedliche Formen. Die unterschiedlichen Grundstoffe teilen die Nudeln weiter in nationale Sorten.

 

Deutschland  

Spätzle und Maultaschen sind schwäbische Nudelspezialitäten. Weitere Formen von Fassonnudeln sind:

• Hörnchen

• Muscheln

• Sternchen

• Spirelli

• Buchstaben

In Deutschland sind Nudeln oft Eierteigwaren. Nudelsuppen gibt es kochfertig gefriergetrocknet abgepackt.

 

Österreich  

Traditionelle Nudelgerichte sind Tiroler Schlutzkrapfen (oder in Osttirol auch Schlipfkrapfen) und Kärntner Nudel (Kasnudel). Typische österreichische Nudelsorten sind im Gegensatz zu den italienischen immer mit Eiern hergestellt (Eierteigwaren).

 

Schweiz

In der Schweiz bezeichnet der Begriff Nudeln nur die flachen Bandnudeln. Sämtliche anderen Formen werden unter dem Begriff Pasta oder Teigwaren zusammengefasst. Ein typisches Schweizer Pastagericht sind die sogenannten Zigerhörnli. Charakteristisch für Hörnli ist ihre Form: Ein entlang der Rotationssymmetrieachse halbierter 2-Torus.

 

Italien 

Italienische getrocknete Teigwaren, Pasta genannt, bestehen meist aus Hartweizengrieß (Durumweizen), italienisch: Pasta di semola di grano duro. Ihre Formen und Farbenvielfalt sowie ihre behauptete besondere Qualität im Zusammenhang mit der Bindung von Soßen, z.B. auf Tomatenbasis, machen die italienische Nudel zum herausragenden Objekt, nicht nur als Lebensmittel.

 

Asien 

• Reisnudeln werden aus Reismehl hergestellt. Die Reisstärke macht die dünnen Nudeln sehr hell.

• Chinesische Eiernudeln sind den italienischen Spaghetti in der Form recht ähnlich, werden jedoch zu einem Block geringelt.

• Asiatische Glasnudeln werden aus Mungobohnenstärke hergestellt, deshalb auch die unterschiedliche Konsistenz im Vergleich zu Getreidenudeln

• Japanische Soba-Nudeln bestehen aus Buchweizenmehl und sind oft mit grünem Teepulver gefärbt. Sie werden auch kalt gegessen.

• Japanische Udon werden aus Weizenmehl und Salz hergestellt.

• Somen sind dünne, lange Fadennudeln aus Weizenmehl, die oft kalt gegessen werden.

• Bihun sind indonesische Reisnudeln.